Entenda a função da levedura, a alma da cerveja

Um dos elementos mais importantes na produção de cerveja é a levedura. Se outros ingredientes mais conhecidos, como o malte e o lúpulo, podem ser substituídos em parte ou totalmente, a levedura não tem como ficar de fora. Sem ela, não existe cerveja.

As leveduras cervejeiras são micro-organismos utilizados no processo de fermentação da bebida. Elas geralmente são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para Ales) e baixa fermentação (para Lagers). Elas consomem o açúcar extraído do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Mas não é só isso. “Só há cerveja pela metabolização da levedura, que pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor”, comenta a cervejeira e doutora em microbiologia Gabriela Montandon, a primeira a isolar uma levedura brasileira para uso em fermentação de cerveja em escala industrial.

Divulgação

Divulgação

O álcool é apenas um dos compostos produzidos pelas leveduras e ele interfere em aromas e sabores. Há outros elementos da cerveja que são oriundos da levedura. A espuma, por exemplo, está diretamente ligada à produção de gás carbônico, outra função desses micro-organismos. A cor, apesar de ser em sua maior parte resultante do malte, vai sofrer alterações através da fermentação, quando as leveduras deixam a bebida levemente mais clara.

Se faz parte de tantos aspectos da bebida, a levedura também pode causar alguns problemas. Quando a fermentação não é bem conduzida, pode ocorrer um estresse da levedura e o gosto ficar ruim.

Fonte: G1 – Somos todos Cervejeiros

Deixei um comentário